על חלקי הפרה- מאיזה חלק מגיע הפיקניה

מאחורי הקלעים

שנים רבות חלקיה האחוריים של הפרה היו עמוק בתוך הסירים ופחות קיבלו במה כאשר היה מדובר על מנגל ומעשנות. בשנים האחרונות, חלה עלייה בכל נושא אירועי בשר, כלומר מנגלים ענקיים ומעשנות לאירועים, וכך החלה החשיפה לחלקים אחרים בפרה, מלבד האנטריקוט, הפילה והצלעות. חלקיה האחוריים של הפרה, זקוקים לבישול ולצלייה ארוכים, משום שרובם בעלי שכבת שרירים והבשר בהם זקוק לריכוך רציני, על מנת שהמרקם שלהם יהיה נעים למאכל.

בנוסף לאירועי הבשר, חל גם גידול במכירת מעשנות ומנגלים גדולים ומקצועיים לבית, והדבר גרם לחלקי הפרה האחוריים להיות רלוונטים, ובקדמת הבמה, הפיקניה.

חלקי הפרה

חלקיה הקדמיים של הפרה, כמו האנטריקוט, הפילה והצלעות זכו ועדיין זוכים באור הזרקורים כי יחסית קל להתעסק איתם, הצלייה היא מהירה ניתן על ידי למידה פשוטה והתנסות לדייק יותר ויותר את מידת העשייה. בדרך כלל, צליית נתחים אלו תתבצע על אש גבוהה ולא תיקח יותר מ-10 דקות או רבע שעה גם אם הנתחים עבים, כלומר 350 עד 400 גרם. לכן, רוב האנשים יעדיפו לקנות ולהתעסק עם הנתחים האלו, כאשר מדובר על "על האש", ואת נתחי השריר יעדיפו להשאיר למטבח ולסירים.

בנוסף לעניין הצלייה הארוכה שמגיעה ביחד עם חלקי הפרה האחוריים, מגיע דבר נוסף והוא הכשרות. ישנם נתחים בחלקה האחורי של הפרה שבשלמותם הם אינם כשרים, על מנת להכשירם, ישנו צורך בחיתוך חלקים מהם. חיתוך החלקים המסוימים בנתחים אלו, גורם לרוב לפגיעה באיכותו של הנתח, לכן לא תמיד יהיה כדאי להשתמש בו לאחר הכשרתו. לרוב, בנתחים אלו, החלק שירד הוא החלק עם השומן, כמו בנתח שלשמו התכנסנו, ה"פיקניה" או לאחר הכשרתו, "שפיץ צ'אך".

מיקומה של הפיקניה בפרה

פיקניה מורכב משריר הירך הדו ראשי וכובע השומן שלו, שכבת השומן עוטפת את הנתח למחצה, ובזמן הבישול מרווה את הבשר והופכת אותו לעסיסי. גיד הנשה של הפרה יושב על הנתח, והדבר הופך את הנתח ללא כשר, לכן על מנת להכשירו יש צורך בהוצאת הגיד מהנתח. חיתוך הגיד מותנה בכך שמעטפת השומן של הנתח תרד ומה שנותר ממנה יהיה שכבת שומן דקה שלא תספק את העסיסיות שתתקבל מבישול הנתח בשלמותו.

הנתח הכשר נקרא שפיץ צ'אך או נתח מספר 15, שהוא החלק הרך ביותר בנתח הפיקניה, אך הוא אינו רווי בשומן, לכן קשה לבשל אותו בבישול ארוך, כיאה לשריר, ולא לייבשו. אם הכשרות אינה מהווה פקטור בבחירת הבשר שלכם, תוכלו ליהנות מהנתח בשלמותו ולצלותו כפי שהברזילאים אוהבים, בסגנון שווארמה, אך אם אתם צורכים רק בשר כשר תצטרכו להסתפק בנתח השפיץ צ'אך, שעל אף חסרונו בשומן הוא עדיין נותן "פייט" לנתחים מסוימים.